Banquete Sudcaliforniano del siglo XIX
Eliseo Santana A.
Extracto, de uno de los capítulos del libro El País de Las
Perlas escrito por José María Barrio de los Ríos
Donde nos habla de la cocina Californiana alrededor de 1870 –
80, podrán parecernos “extraños” algunos de los complementos de los platillos
que nos describe, sobre todo lo que le agregan al pecho de CAOUAMA (Así lo
escribe el) papas, nueces, manzana, uvas, jamón, etc.
Como sea, me pareció interesantísima su descripción y se las comparto.
Nos dice: (pág. 54 - 57) “Se abre el banquete con una descubierta de ostiones frescos,
servidos en sus propias valvas y nadando en su deliciosa agua salina. En
escudillas hay limones partidos para rociar el marisco, ó bien según el gusto
de cada comensal, brilla en otra salsera polvillo de pan tostado y pimienta
molida, del cual se pringa el ostión con una cucharilla y se le acompaña
algunas gotas de salsa de Ravachol, que, como su nombre lo explica, es
furiosamente picante, fue inventada y bautizada por un californio, uno de esos
hombres sin hiel, encarnados en la quinta esencia del buen humor, de excelente
gusto culinario y de corazón mucho más excelente todavía, á quien me place
consagrar este recuerdo en honor de su salsa…
Después de los ostiones, que no son más que el aperitivo, no obstante que se reparten a veinticinco por cabeza, se sigue la sopa de almejas cocidas en leche. Pescadas en la playa el mismo día, blandas y suavísimas, se las cubre con una ligera capa de yema de huevo, y enseguida se las sumerge un poco en puré de papa, lanzándose las pelotillas a la leche condimentada por el estilo del consomé ruso, con pedacitos de zanahoria, apio y queso rayado. Este plato prepara y fortalece el estómago para recibir el jubiloso é imponderable manjar siguiente: los cayos, son la ostra de la madre perla que, destripada de su preciosa carga, se adereza con salsa de tomate y especias. Como es uno de los manjares más apetitosos y positivamente agradable de las costas, se consume de ellos una gran fuente y es necesario para continuar comiendo sin peligro de indigestión, destapar una botella de vino del país, de uva pura, fabricado en la misma península. Vienen ahora los huevos fritos, que nada tienen de particular, sino que se comen con delgadas tortillas de harina tamaño como cuatro de las usuales de maíz.
El beafsteak frito en manteca de leche, adornado de
pimientillos y guindillos en salmuera, conservados así durante la larga sequía;
las aceitunas y los rabanitos autorizando un bonito lomo de cerdo, medio
sumergido en salsa negra de vino tinto y abrumado bajo una montaña de papas
fritas en crudo. en su compañía, la ensalada de lechugas frescas, aromadas de
rico vinagre y lustrosas de aceite finísimo, abren el corazón á la segunda
copa, y disponen el ánimo para recibir con festejosa alegría el verdadero plato
favorito. la suculenta especialidad california, la distinción clásica de esta
mesa, sin la cual toda la convivialidad resulta triste y el mayor derroche
culinario perece pobre y mezquino.
En ancho platón de porcelana, que semeja más bien por sus
dimensiones una bandeja ó una sartén de panadería, es conducido a la mesa el
ideal gastronómico: es el pecho de tortuga caouama, especie sabrosa del golfo,
cuya carne supera á la de la gallina y es tan suave y sabrosa como la de la
perdiz.
La colosal pieza recuerda los rellenos de Lúculo repletos de
omni re digistibile, porque dentro del pecho de la caouama ha puesto el
cocinero picadillo, de papas rebanadas y nueces, menuzas de legumbres y
manzanas, uvas mondadas, pedazos de jamón, caracolillos…. y no puedo saber
cuántas cosas, porque el apetito propio y la alegría de mis anfitriones no me
permitió hacer una enumeración minuciosa”.
Fuentes:
El país de las perlas y cuentos californios de José María
Barrios de Los Ríos
Editorial Sombrerete, biblioteca Esterciana
Suena buena esa salsa de Ravachol ¿como será que la preparaban?
ResponderEliminarSaludos.