¿LE PONDRÍA, NUECES, JAMÓN, UVAS, MANZANA A UN PECHO DE CAGUAMA? CLARO, SI FUERA LEGAL COCINARLO.

 

Banquete Sudcaliforniano del siglo XIX

Eliseo Santana A.

Extracto, de uno de los capítulos del libro El País de Las Perlas escrito por José María Barrio de los Ríos

Donde nos habla de la cocina Californiana alrededor de 1870 – 80, podrán parecernos “extraños” algunos de los complementos de los platillos que nos describe, sobre todo lo que le agregan al pecho de CAOUAMA (Así lo escribe el) papas, nueces, manzana, uvas, jamón, etc.

Como sea, me pareció interesantísima su descripción y se las comparto.

Nos dice: (pág. 54 - 57) “Se abre el banquete  con una descubierta de ostiones frescos, servidos en sus propias valvas y nadando en su deliciosa agua salina. En escudillas hay limones partidos para rociar el marisco, ó bien según el gusto de cada comensal, brilla en otra salsera polvillo de pan tostado y pimienta molida, del cual se pringa el ostión con una cucharilla y se le acompaña algunas gotas de salsa de Ravachol, que, como su nombre lo explica, es furiosamente picante, fue inventada y bautizada por un californio, uno de esos hombres sin hiel, encarnados en la quinta esencia del buen humor, de excelente gusto culinario y de corazón mucho más excelente todavía, á quien me place consagrar este recuerdo en honor de su salsa…

Después de los ostiones, que no son más que el aperitivo, no obstante que se reparten a veinticinco  por cabeza, se sigue la sopa de almejas cocidas en leche. Pescadas en la playa el mismo día, blandas y suavísimas, se las cubre con una ligera capa de yema de huevo, y enseguida se las sumerge un poco en puré de papa, lanzándose las pelotillas a la leche condimentada por el estilo del consomé ruso, con pedacitos de zanahoria, apio y queso rayado. Este plato prepara y fortalece el estómago para recibir el jubiloso é imponderable manjar siguiente: los cayos, son la ostra de la madre perla que, destripada de su preciosa carga, se adereza con salsa de tomate y especias.  Como es uno de los manjares más apetitosos y positivamente agradable de las costas, se consume de ellos una gran fuente y es necesario para continuar comiendo sin peligro de indigestión, destapar una botella de vino del país, de uva pura, fabricado en la misma península. Vienen ahora los huevos fritos, que nada tienen de particular, sino que se comen con delgadas tortillas de harina tamaño como cuatro de las usuales de maíz.

El beafsteak frito en manteca de leche, adornado de pimientillos y guindillos en salmuera, conservados así durante la larga sequía; las aceitunas y los rabanitos autorizando un bonito lomo de cerdo, medio sumergido en salsa negra de vino tinto y abrumado bajo una montaña de papas fritas en crudo. en su compañía, la ensalada de lechugas frescas, aromadas de rico vinagre y lustrosas de aceite finísimo, abren el corazón á la segunda copa, y disponen el ánimo para recibir con festejosa alegría el verdadero plato favorito. la suculenta especialidad california, la distinción clásica de esta mesa, sin la cual toda la convivialidad resulta triste y el mayor derroche culinario perece pobre y mezquino.

En ancho platón de porcelana, que semeja más bien por sus dimensiones una bandeja ó una sartén de panadería, es conducido a la mesa el ideal gastronómico: es el pecho de tortuga caouama, especie sabrosa del golfo, cuya carne supera á la de la gallina y es tan suave y sabrosa como la de la perdiz.

La colosal pieza recuerda los rellenos de Lúculo repletos de omni re digistibile, porque dentro del pecho de la caouama ha puesto el cocinero picadillo, de papas rebanadas y nueces, menuzas de legumbres y manzanas, uvas mondadas, pedazos de jamón, caracolillos…. y no puedo saber cuántas cosas, porque el apetito propio y la alegría de mis anfitriones no me permitió hacer una enumeración minuciosa”.

Fuentes:

El país de las perlas y cuentos californios de José María Barrios de Los Ríos

Editorial Sombrerete, biblioteca Esterciana