Doña Ofelia Espinoza…y sus tradicionales empánadas.

Huellas de Los Cabos.-

Nuestras familias y personajes.

Escritor: René Holmos

Doña Ofelia Espinoza…y sus tradicionales empánadas.

Una entrevista largamente esperada, sin duda una de las que menos he tenido dificultad para inducir las respuestas; en ésta, Doña Ofelia, hablaba y hablaba sin parar, con una energía y un dinamismo que contagiaba. Percibo en ella, a una mujer de lucha y perseverancia, dispuesta a salir adelante pese a las adversidades que la vida le impuso. Es y fue una mujer de retos, que humildemente trabajando, con el sudor de su frente, salió adelante aunque ella en son de broma me lo diga de otra manera.

La observo y la escucho, sobre el espacio donde ella se planta diariamente a preparar sus empanadas de carne, -una típica comida con sabor a sudcalifornia- sentada en la mesa de la cocina de su sencilla casa, ubicada en la calle Ignacio Zaragoza de la colonia centro de san José del Cabo, y si la quisiera ubicar, para quienes son contemporáneos, diría exactamente, por la subida de doña Otilia.

Allí, con el trino de sus periquitos del amor, habla y habla, mientras mi cámara de video capta su imagen y voz. Sus manos blancas, tocadas por las manchas del tiempo, se mueven ágilmente sobre la bola de masa de harina; la extiende al tamaño de una tortilla y la coloca sobre el mantel, enseguida, con una cuchara, le pone encima el picadillo de carne preparada expreso para la empanada, la cierra con pericia por la mitad, marcándola por las orillas con sus dedos, al final, la “firma” con su clásica marca, una “colita” que hace que, antes de saborearla, sepamos que esas empanadas son hechas por las hacendosas manos de doña Ofelia Espinoza.

Mientras la entrevisto, veo pasar a su hijo Toto, un personaje cabeño, conocido actualmente por su habilidad para contar cuentos, se mueve alrededor nuestro, tratando de no hacer ruido, Él, fue uno de los motores emocionales que impulso a la protagonista de estas letras a salir adelante siendo muy joven, y cuya carga de tres hijos, la hizo cambiar de trabajo y dejar de ser dependienta de una tienda, para llegar a instalar su propia lonchería, sin saber preparar los antojitos que ahora la han hecho tan famosa en nuestra localidad.

Sobre las paredes y repisas de su casa y negocio, cuelgan cuadros con fotos familiares e imágenes religiosos, los cuales, delatan la cercanía de doña Ofelia con la iglesia católica y sus representantes. No puedo evitar, se me haga “agua la boca”, con las empanadas recién salidas del sartén y que sirven de escenografía para la entrevista. Tomo un sorbo de café, y deseo terminar la entrevista -recién iniciada-, para poder degustarlas, ya que las preparó especialmente para mí.

A la señora Ofelia, por estar tanto tiempo parada, se le desarrolló un problema de varices en sus piernas, enfermedad de la cual se está tratando, aun así, no deja de trabajar aunque sus hijos se lo piden, y al no obtener una respuesta positiva, le dicen: -“como te gusta el dinero mamá”-, ella me lo contó, y se ríe, respondiéndoles que está bien, que solo quiere saber quién de ellos le va a dar quinientos pesos diarios…con eso, ¡se quedan calladitos! -me dice sonriendo-. Durante la entrevista, en más de una ocasión, somos interrumpidos por clientes, que a diario recogen sus pedidos de entrega a escuelas o negocios locales. Ella no pierde ese buen humor que la caracteriza, y prosigue la plática diciéndome, que si es cierto que las empanadas le quedan bien, es por “el sazón” que tienen, y que se requiere de una práctica manual de cerca de 40 años; “No me gusta modernizarme –me dice-, la mano es la clave, a veces me pregunto qué sí cuántas empanadas habré hecho y a pesar del tiempo, me siguen quedando hojaldradas, no remojadas ni amarillas, como muchas que he visto por ahí, y lo que no saben, quiénes las preparan, es el secreto, que consiste en no poner mucha manteca, se hacer mi trabajo, hay un término medio, se usa manteca no aceite”.

Al hacerle la pregunta, de cuándo y cómo empezó a cocinar sus famosas empanadas, ella suspira y me responde, sonriendo con la mirada: -“Fíjate René, que se me juntó el cielo con la tierra; estando muy joven, mi mamá no podía cuidarme a los niños, y yo tenía que trabajar y había que generar dinero dentro de la casa, así que busqué la manera de hacerlo y que me encuentro de pronto haciendo de comer, déjame confesarte que como sufrí para hacer las primeras empanadas. Antes, trabajé en el edificio, frente a la Presidencia Municipal, en un negocio llamado “La Voz del Sur”, y con el señor Roberto Aragón, en turnos quebrados. Para esto, déjame decirte, que un 24 de junio de 1955, salí del Colegio Ugarte, donde me enseñaron comercio y a los 13 años comencé a trabajar allí, cumpliendo en los trabajos que te mencioné hasta los 14 y 15 años, por allí estaba trabajando también, Chico bolita, Chico Leggs y muchos conocidos más. Era buenísima para manejar el papel estraza, donde se envolvía todo, como la manteca, el arroz, el frijol, y para la cuchara junto con la balanza para pesar, me volví hábil. ¡De verdad, en esa época era una jovencita!”

-“Pero regresando a la plática anterior, donde ya estaba crecidita un poco más y con hijos, le planteo a mi mamá la necesidad de trabajar y me dice, -¡Tú te vas a meter a la cocina! – ¡sí, le dije!, que me saldría de trabajar para poder atender a mis hijos y que abriría un “restaurancito” de antojitos-, y lo complementó con un dicho clásico: -“No me gusta el sapo para ligero”. No me amilané y le respondí que me tenía que enseñar a hacer picadillo… el caso es que la necesidad, me llevo a cocinar empanadas, tortas de carne deshebrabas y tacos dorados, la ayuda la recibí de toda mi familia, en especial de mi hermano Zacarías, mejor conocido por todos como el Quilla, fue lo que me permitió iniciar con mi negocio, ya que me prestó un cuarto para cocinar. Así nació “La Lonchería Ofelia”, y la clientela comenzó a crecer más y a más y mis taquitos, tortas y empanadas, la gente los devoraba, y se convirtieron en unos antojitos muy solicitados”.

Doña Ofelia, continúa narrando, yo la escucho con atención -“Con el paso del tiempo ya tenía tres hijos: Arely de nueve años, Felipe de ocho y el Toto de tres años y a como iban creciendo me apoyaban; Felipe, se sentaba y deshebraba la carne. Ah! -me dice-, y después llego mi otro hijo, Felipe de Jesús, lo que suma un total de cuatro hijos que tuve que mantener. Mi hijo Toto, desde los ocho años, de lunes a sábados, todas las tardes salía con un balde de empanadas y recorría los billares, bares y cantinas, que había por aquí –Nos está escuchando el Toto y recompone lo dicho por doña Ofelia –“fue de segundo de primaria a la prepa, a mucha honra”, -¡bueno si es cierto!, -retoma la plática doña Ofelia –“el caso es que todos, en su momento, ayudan en la cocina incluyendo a mi madre, Sabina Castro Ceseña, quien vivió veinte años aquí conmigo, me ayudó mucho y la sigo extrañando, tiene seis meses de fallecida”. Volteó a ver unas fotos sobre la pared, y noté un brillo melancólico en su mirada, quizá el evocar a su madre, una fibra sensible se removió en su interior, fue entonces que, para recuperar la alegría inicial de la charla, le pedí que me contara sobre lo que muy bien sabe hacer; sobre las empanadas de carne. Sus ojos retomaron el brillo y habla de los suyo. –“Para hacer una buena empanada, no se debe de escatimar, hay que ponerle suficiente chile pasilla, dientes de ajo, orégano…he dado la receta a algunas personas, y nadie las ha hecho igual. A la licuadora, le pongo bastante puré de la marca del fuerte, cuatro dientes de ajo, pimiento y orégano y el secreto es este… -se pone harina, por cada dos kilos, dos puñitos de harina y agua, enseguida, tienes que revolver rápido, pones a hervir chile pasilla, le pones cebolla y chile serrano menudito, no escatimo, me gusta que salga buena, le pongo ganas y un poco de sal. Muchos piensan, que la empanada que queda aguada, es porque tiene mucha manteca o aceite, la clave está en la cantidad de harina y sal, un día, alguien me preguntó, qué cuánta, le respondí, que les echo mucho cariño y mucho amor; siempre imagino el sabor, en la boca de mis comensales, para eso, la empanada, debe ser del día y con la tortilla normal de harina”.

Al preguntarle, sobre su firma personal que imprime en cada empanada, ella se emociona ya que es una marca inusual que no pasa desapercibida para los que degustamos con placer este manjar choyero. Mientras habla, me muestra su técnica de preparación y su sello personal de la colita en uno de sus extremos, me confiesa que así se acostumbró desde sus inicios, porque no podía elaborarla bien. – “Ya no elaboro la misma cantidad que antes, ni atiendo la lonchería” –me dice-, pero sigo haciendo sobre pedido y a pesar de que me tienen en reposo absoluto, ya que por mis varices no debo estar mucho tiempo parada, se me convirtió un mal crónico, el angiólogo me dijo que era un problema de falta de circulación sanguínea y es normal que este así después de tanto trabajar. Bien, el caso es que, para que se cocine bien la empanada, ¡la llama debe de estar alta y bien caliente la manteca!” Esto último, me lo afirma al momento de estar friendo las empanadas en el sartén, en vivo y a todo color, mientras lo baña de manteca hirviendo por arriba, me cuenta del esfuerzo para sacar adelante a sus hijos, lo hizo haciendo empanadas. Prosigue –“El caso es, que tenía que generar dinero dentro del hogar, y aprendí artesanalmente a dar forma con mi mano a la empanada sin utilizar tenedor u otro utensilio, ésta es una noble actividad que debe seguir practicándose porque es parte de nuestra cultura y tradición culinaria. Aprendí a cocinar y a ganar dinero, mis hijos de una u otra manera estudiaron y el reto me lo dio el Toto, cuando decidió irse estudiar a la Ciudad de México e ingresar a la UNAM, en la facultad de Filosofía y Letras; se entercó y cuando se fue creí, en un principio, que no tendría para pagarle libros, camiones y departamento, le pedía mucho a mi Dios que me diera fortaleza la cual me llegó con mi trabajo, y aunque mi hijo Toto no terminó su carrera, por las constantes huelgas, le ayudó mucho en su formación y trabajo, que actualmente desempeña como el de ser un “contador de cuentos”. También formé a un Contador y una Secretaria, yo solo estudié seis años de primaria, y el hecho de que mis hijos hayan subido unos escaloncitos más, me siento satisfecha. Trabajé duro, para eso no me quejo, fueron tiempos de satisfacción, sudé bonito y mi monedero se mantuvo lleno de dinero, fueron 35 años los que atendí a la gente y les digo en forma de chiste a mis amigas: – sí, a mucha honra con el sudor de mi cola-, a poco no se va el sudor para abajo al cocinar y créeme, que he freído muchas empanadas y tacos dorados, estas manos que tanto me chulean por lo bien conservadas, trabajaron duro. No faltaba alguien por allí, que soltara el comentario: –-¡Ofelia estas solita! – ¡nunca me sentí sola!, mi madre y mis hijos me ayudaron mucho y mi mundo giraba en torno a ellos, claro, como todos, hemos tenido algunos problemas, pero no he perdido el buen ánimo, pocos se pueden dar el gusto de decir que me vieron enojada,, mi Dios siempre me ha dado la suficiente fortaleza y entereza para salir adelante.

¡Ah!...pero como ha cambiado mi San José - me dice -, por ejemplo, en estos últimos, años la calle grande ya no es la que conocí; ahí se acumulaban nuestras tradiciones, la ilusión del 19 de marzo (día del santo patrono de san José )ya no es la misma, me tocó ver por allí las competencia de argollas a caballo, y tengo en mi memoria, la figura gallarda de un muchacho de apellido Alucano, con su cinta buscando el beso de la muchacha que portaba el color de su cinta. Quizá ya no veo igual las cosas de antaño, comparadas con las de ahora por los años vividos. Nací un 2 de Noviembre de 1941, tengo la edad de 73 años, nací en la época en que no contábamos con ningún servicio público, pero si mucho contacto personal, nada nos distraía, siempre fui muy alegre, ausente de amarguras, enamorada de la vida, y sobre el amor, puedo decir que es un sentimiento maravilloso, es algo bonito, ya me salí del tema y diré que por mis empanadas, venían personas de todas partes. Localmente, mis clientes asiduos fueron y son; doña Ema Palacios, hijos y nietos, don Enrique Arámburo y tanta gente de aquí…el caso es que, mis empanadas han viajado a muchas partes de México, Estados Unidos, Canadá y Alemania, de esto último, un día llegó una señora a buscarme, porque le habían dicho que cocinaba las empanadas más ricas de San José, y que las últimas que ella había comido eran argentinas, quedó encantada al probarlas y me confesó que su sabor era único y que si hacia el favor de darle la receta, se la di, me dijo que estaba en un hotel y que me prometía que cuando estuviera en su país, me llamaría para darme la noticia de que ya las elaboró y así sucedió; un día me llamó y me llegaron por correo sus fotos donde preparó la carne, tal como me vio hacerlo, macheteando la carne en una tabla de picar, algo que hizo sonreír es esa pareja de alemanes, entonces, a los quince días recibo unas fotos, donde están sentados y me ponen y anexan una postal de un edifico precioso con el siguiente texto: “Hola Ofelia-porque hablaba también el español, era secretaria bilingüe y vivió cinco años en España-, saludándote, le preparé a mis amigos tus empanadas “a la Ofelia”, pero nunca me salieran tan rica como las suyas y seguí todas las instrucciones de tu receta”. Para mí fue una satisfacción muy grande, y más que fui una de las primeras en preparar empanadas para vender en San José, y creo que lo que da ese sazón tan especial es que cocino la carne en hornillas de leña y debe de ser siempre carne de aldilla. El carnicero también cuenta en esto, y muchos han pasado por esta cocina; me acuerdo de Juanito Lucero, que cuando empecé, tenía la carnicería en su casa y al pagarle el pedido anterior, me dada el siguiente; otro fue, el famoso Chato Agúndez, allá por Guaymitas, venía Felipe su yerno, a traérmela a domicilio, colgada de un “cojoyo” de palma; también le compré a Don Fabián Ceseña, y últimamente en el mercado municipal, en la carnicería “Los Carnalitos”, de Don Armando y doña Irma. De mi lonchería te contaré, que siempre ha estado en el mismo lugar, en calle Zaragoza casi con Ildefonso Green, en el terreno de mi familia donde nueve hermanos hemos convivido: Guadalupe, José, Román, Juan, Zacarías, Josefina, María Lourdes, Santiago y Carlos. Nací por allí, donde está la clínica privada”……. (Hace tiempo esa parte del terreno pertenecía a su familia).

“Mucha de mi vida, giró en torno a mi esposo, Héctor Manuel Lucero Ojeda, mejor conocido como “Manuelito”, él era chofer de camiones de la empresa de Transportes Águila, que recorría de aquí a La Paz y viceversa, en ese tiempo se hacían hasta ocho horas de camino, de aquí, se iba cargado de javas de mango, cuando era la temporada y hubo un tiempo que tenía un encargo especial, de una alumna de la Escuela Normal que llevaba a domicilio, se llevaba a la señorita Linda Chapas, cuyos conservadores padres don Román y doña Carmen se la confiaban. En fin, el tiempo pasó y los recuerdos bonitos de Manuelito, quien ya falleció, quedan conmigo y con la gente que lo conoció y llegaron a estimarlo”. Ofelia, suspira al recordar ese tiempo tan marcado de su vida, y un flashazo de luz viene a mi memoria, de alguna vez que vi a Manuelito manejando el autobús, precisamente en la esquina cercana al lugar donde nos encontrábamos en la entrevista. Fue ella mismo quien me saca de mi pensamiento al continuar el hilo de la plática. -“Te voy a contar algo que no sabía, resulta que mi nombre completo es, María Ofelia Espinoza Castro, en mi vida había vuelto a ver mi acta de nacimiento, y aprovecho y te voy a presumir que soy sucesora del ejido San José -soy ejidataria- y vamos a vender el tráiler park, en millones de dólares”. – A mí se me hace que ya lo vendieron, -le dije en son de broma. -¡no! me dijo, -“todavía no, ya que de allí nos toca un dinerito que no hemos recibido. Bien, el caso es que, cuando fui a tramitar la sucesión a La paz, al Registro Agrario, después de que mi mamá era la titular, y con seis meses de fallecida, me convertí en su sucesora y fue que al firmar, me pidieron una identificación y les presente la del elector y fue cuando me dijeron que había un inconveniente porque mi credencial dice a secas Ofelia y no María como su acta de nacimiento, pues bien, después regresé y arreglé esa confusión personal que traía, ¿Cómo la ves?” Sucede, le respondo.

Le pregunto por una medalla que trae en su pecho: -“Oyes Ofelia, eres muy católica verdad? veo por allí varios santos y veladoras prendidas”. ¡Ah sí! - me contesta – “esta es una medalla de San Benito y me la trajo doña Ema Palacios, de la Basílica de San Pedro, en Roma, y es para que no entren “salaciones”, decían que me tenían dañada” – se ríe –. “Si, efectivamente, soy una católica creyente y muy amiga de los sacerdotes a los que les encantan mis empanadas. Hace poco, estaba en la línea del padre Humberto para recibir la Ostia y al llegar frente a él, le digo: ¡el cuerpo de Cristo! y el padre se detuvo un momento y me dijo quedito: – las empanadas Ofelia – y luego terminó con la frase “el cuerpo de Cristo”. Ya te has de imaginar no aguantaba la risa pero me soporté". “Diario rezo un rosario, en el primer misterio musito las siguientes palabras: - ¡Hay diosito ayúdame, por todas las necesidades económicas y morales que tengo en la vida, y a ms hijos, guíales por el camino del bien! Hablo mucho con dios, y después me quedo dormida, con un poco de tristeza en mi alma, porque mi madre ya no está”.

Con esa última frase, apago el video de la tableta y le doy las gracias, ella rápidamente me acorta: -“¡y no se van a comer las empanadas!” -¡Claro que sí!, le respondo, ¡tengo rato viéndolas hecho agua la boca!

Al final, me dice que siente que revolvimos de todo, de su familia, de sus problemas y de su comida. - No se preocupe, le respondo-, le daré forma a la entrevista y ya verá que le encantará la redacción… al hacerle este comentario, descubro en sus ojos un brillo y una emotividad que pocas personas de su edad y en su condición conservan.

¡Gracias Ofelia, por regalarnos tu sazón y compartir con nosotros los secretos de tu cocina.